Salumi Tipici

Il Culatello di Zibello è un salume a denominazione d'Origine Protetta tipico della provincia di Parma. Il culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale. Il Consorzio ha stabilito che la lavorazione deve avvenire solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore. Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3Kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 13.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP

Salame di Felino è un salame italiano, prodotto storicamente nella cittadina di Felino (da cui il nome) e in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano, tutti in provincia di Parma. In tutta l'Emilia Romagna, e anche in altre regioni, si produce un salame simile, chiamato comunemente salame "tipo Felino".

Il Salame di Felino è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole e dalla regione come prodotto agroalimentare tradizionale mentre è in corsi di istruttoria il riconoscimento dell'IGP.
Il paese di Felino ha dedicato al salame un museo storico. Nella Bassa Parmense si produce un salame molto simile al Felino, insaccato nel medesimo budello. Si chiama salame gentile.

Il salame di Felino si produce per tradizione con pura carne suina. L'impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75%, e da grasso duro per il restante 25%. La macinazione avviene con trafile piuttosto larghe, ottenendo un impasto a grana grossa che viene addizionato di sale, pepe e, solitamente, piccole quantità di nitrato di potassio. Talvolta vengono aggiunti anche ascorbati e zuccheri. Dopo la macinazione, l'impasto è insaccato in budello naturale suino. Storicamente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d'aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l'impasto che contiene anche dopo stagionature lunghe. La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno tre mesi, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza dei produttori industriali per la stagionatura utilizza celle a temperatura controllata.

Si presenta con una fetta di colore rosso intenso, con il bianco del grasso macinato. La compattezza della carne è strettamente legata alla lunghezza del periodo di stagionatura. Il profumo è intenso, molto caratteristico, mentre il sapore è delicato.